普洱茶能够越陈越香，逐渐被茶友识得，很多的茶友除了每年的春茶外，都会慢慢喜欢喝有一定年份的茶品，通常是5年及其以上。

【资料图】

喝茶的过程中会有许多的问题产生，最近有茶友询问挽月：“今天喝了一泡陈期5年左右的普洱生茶，喝着有点涩，为什么这么长时间了，还会有涩味？”

要回答茶友的问题首先需要考虑两方面的因素，一是茶叶本身所含的物质构成；二是除了茶叶本身，茶品的滋味和冲泡的方式是否恰当存在较大关系。

所以本文结合这两方面因素，来回答茶友的问题。

NO.1

茶叶本身所含的物质构成

普洱生茶因在制作过程中，大量保留了茶叶中多酚类、糖类、氨基酸类和酶等活性物质，能够在后期的存储过程中，给茶叶的自然转化提供丰富的物质基础。

茶叶中的多酚类，以儿茶素占有量最高，儿茶素又分为单体儿茶素和酯型儿茶素，其中酯型儿茶素的占有量达到70%左右。

而涩味通常是由儿茶素与唾液中的蛋白质缔合后产生沉淀或聚集体而引起口腔内壁、舌面收敛的感觉。

所以涩味不是作用于味蕾而产生的味道，而是由于茶汤中儿茶素刺激到触觉的神经末梢产生的一种感觉。

涩味产生的原理如上所述，但不同生长环境中的茶树上鲜叶的儿茶素又存在较大差异；且在制作过程中不同的制茶工艺，也会导致茶叶中这类物质的含量存在差异。

就如生长在景迈山古茶园中的古茶树鲜叶中茶多酚的含量，要较生长在易武丁家寨苗寨弯弓古茶园的古茶树鲜叶中的茶多酚多一些。

研究表明，温度会对这两类物质产生较大的影响。在常温和37℃的存储环境中，茶多酚总量在存储前期有所增加，到了后期又趋于下降，儿茶素尤其是酯型儿茶素开始氧化成其他物质如茶黄素、茶红素、茶褐素，这些物质的含量有所增加。

而超过这个温度很多时，虽然茶多酚总量、茶褐素和没食子酸大幅度下降，茶黄素、茶红素略有上升。需要注意的是，这里的茶多酚指的是总量，而非特指。

所以在后期存储过程中，存储环境的温度也是造成涩味物质含量高低的重要因素。

茶叶中的儿茶素随着时间不断增加而逐渐氧化成其他物质，但需要较长的时间。

5年、10年的生茶，茶叶中儿茶素的含量占一大半，所以完全没有涩是很不可能。只能是程度的轻微、涩能否较快化去，这样的评判会相对公正。

而且每个人都涩的敏感度又不尽相同，有的轻微，有的重一些都存在一定的差异。

NO.2

冲泡方式是否恰当

存储五年的生茶，会出现涩味，除了茶品原料、制作工艺、后期的存储环境外，还要结合冲泡时的水温、出汤快慢这些外在因素来考虑。

导致涩味的儿茶素易溶于水，冲泡时需要注意冲泡的水温、闷泡时间。

就像新生茶的冲泡水温，刚开始时需要降低，往后再慢慢增加水温；而老生茶的冲泡水温就需要高些。

接下来便是茶汤的闷泡时间，通常前5泡是无需闷泡的，6泡开始若是举觉得茶滋味需要调整，则适当增加闷泡的时间，从5秒到1分钟不等。

一泡茶，若是开始冲泡便闷泡，则茶汤滋味不仅浓而且苦涩味也会变得浓。所以在冲泡时，要以正确的冲泡方式泡茶。

存储5年的茶品，已经在时光中沉淀过一段时间，茶叶内物质还处于不太稳定的阶段，冲泡时前面不要重闷，需要循序渐进。

对于涩味，要辩证看待，苦涩是茶叶的本味，关键是看它给人产生的感觉是愉悦还是难受。

涩味持久不化，越积越多；还是涩味能很快便化，同时伴随其它愉悦的感觉，这是要注意得地方。

总结一下茶友的问题，五年的普洱生茶，为什么还有涩味，首先是茶叶本身的原因，茶叶内所含的多酚类物质较为丰富；

其次是制茶过程中较多的保留这些物资，再次是后期的存储环境（温度）让儿茶素的含量缓慢减少；

最后便是冲泡时的水温、闷泡时间。还有一点，和茶友的身体敏感度也有一定的联系。

END

作者 | 夏柒曦

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